原料

主料

• 白虾 (或青虾)一斤半 (约出虾仁半斤)

配料

• 猪肥膘肉三钱
• 去皮荸荠一两半

调料

• 鸡蛋清一两
• 白糖一钱
• 湿淀粉一钱
• 绍酒一钱
• 味精五分
• 醋四分
• 精盐一钱
• 鸡汤一钱
• 葱姜水八钱
• 熟猪油一斤 (约耗一两)

做法

1. 白虾去皮去须，用凉水洗净 (约出虾仁半斤)，与猪肥膘肉分别剁成细泥，荸荠剁碎末，一起放在碗中，加入鸡蛋清、湿淀粉、绍姜水提拌，随搅随加入精盐 (要先加水、后加盐，虾泥才有劲)。最后，加入味精搅匀，放入冰箱内使其凝结 (勿使冻硬)。 2. 猪油倒在炒勺里，在旺火上烧到温热，把虾泥搓成丸子，再压成直径约一寸半、厚约三分的圆饼，放入油中。随即拎勺端到微火上，炸到虾饼浮起时，再移到旺火上，用手勺不断地翻转虾饼，使其慢慢地膨胀起，成为直径约二寸、厚约五分的白色虾饼 (约炸五、六分钟)，捞出放在盘中。将白糖、醋、鸡汤在碗中调匀，倒在虾饼上即成。

特点

此菜色白透明，有如水晶，虾饼软嫩鲜，稍有酸甜味。

附加说明

葱姜水制法: 取一段姜切成丝，姜一块去皮拍松，一起放入碗中，加入适量清水，浸泡十五分钟，取出葱、姜，剩下的水即为葱姜水。