原料

主料

• 填鸭一只 (约重四斤)
• 饴糖水七钱

做法

1. 鸭的预处理 打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节切下双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴里抽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部劈开处拉出食管，左手拇指沿着食管向囊推进，使食管与周围的结缔组织（即膜）分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。然后右手把气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢地将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间。当气充到八分满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指捏住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒屈，两手中间一挤，使气体充满鸭身各部。但应注意，打气不要过足，以免造成破口或跑气，相反，充气太少，会使外形皱瘪不丰满。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿鸭膀、腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。 掏膛：在掏膛过程中，鸭背要一直靠着木案以防鸭体脾气变形。左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧颈部堵住气，右手食指插入肚门略向下弯，拉断直肠凸出体外，以便取出鸭胗。然后用右手拇指在鸭右膀下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约一寸半长、弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背脊向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗（胃）、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈，只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆一节，一头削成三角形，一头削成叉形（见图1），做成“鸭撑”。然后右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭胸，把叉形的一端先卡在刀口的脊骨上；再将三角形的一端向前一撅，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。 洗涤：左手拿着鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中（不能侧放，以免把气挤跑），由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入肛门内勾出回头肠（即在掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠），把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手掌托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈刀口处流出。如此反复清洗，直到洗净为止。 挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手（拇指在下）握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捋舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着“鸭撑”，其余手指握住鸭右膀，使鸭体垂直。这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈二分之一的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指捏稳鸭颈；右手持鸭钩，在离鸭肩约一寸的颈中线上，横着钩尖，紧贴颈骨右侧的肌肉穿入，立即将鸭竖起，穿过颈背侧约一寸多，再从颈骨左侧的肌肉穿出，使鸭钩斜穿在颈上。但不要钩破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。 烫皮：烫皮是将挂好钩的鸭子用摄氏100度的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密细腻，油亮光泽，便于烤制。 烫法是：左手提鸭环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水（约重二斤半），先浇烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地浇遍全身。烫好的鸭，又白又嫩，丰满美观。但水不要烫得过多或过少。过多时，易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀；水烫得过少，毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美；也不要将鸭尾部泡在开水锅中，以免把尾部皮肤烫得抽缩难看。 打糖：是往鸭身上浇淋饴糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。浇水系用饴糖（即麦芽糖，俗称“糖稀。”如无饴糖时，可用蜂蜜或白糖代替）一两，掺入清水九两稀释而成（略带甜味即可）。做一次糖水，可供十五只鸭应用。打糖的方法，可参照浇皮的方法进行，但须打两次。第一次打糖要匀，周身都要沾满糖水。然后，沥净膛内的血水，挂在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再进行第二次打糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖，糖水内要多加饴糖一钱。 晾皮：是为了把鸭皮内外水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密联接起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才脆嫩。同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处吹干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。 晾冰因季节而异。夏季阴雨连绵，可在第一次打糖后，先放入冷库内保存，在烤制前二小时取出晾干；冬季须挂在摄氏零度左右的室内晾干；春秋两季在摄氏八度的室内晾约十小时左右即可。晾时鸭身不要互相碰碰，以免碰破外皮而跑气。 另外，在整个操作过程中，要特别注意鸭身不能沾油污，否则烤时色不匀，造成花皮。 2. 烤制过程 烤炉有转炉、焖炉和挂炉等，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出的热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全依赖火苗的直接烧烤。炉温要稳定在摄氏二百三十度至二百五十度之间，避免过高或过低。过高，会使鸭皮抽缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。 烤鸭所用的时间，要根据季节不同，鸭的大小和数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤一只四斤多的鸭子需四十分，夏季只需三十五分；三斤多重的鸭子，冬季要四十分，夏季三十分。 烤制方法： 灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入八公分高的梁杆一节即“堵塞”（见图2）。有节处一定要塞入肛门里，恰好卡在括约肌内，防止灌入的开水外流。而后从体侧刀口处，灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内脏外烤，熟得快。并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭肉外焦里嫩。 冬季如鸭腹内结冰时，可先灌入热水烫一烫，二次把冰溶化，温度上升后，再堵塞灌水。 烤鸭的部位：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口的一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。约六至七分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤三至四分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧三至四分钟，并熘左背半分钟；烤右体侧三至四分钟，并熘右背半分钟；鸭背烤四至五分钟。然后再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。 在烤鸭时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时要长些。鸭裆不易上色，须用人工来挑熘（俗称“燎裆”）。燎法是：将鸭挑起，在火熘上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，并熟得快。但要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯。 成熟鉴定：除了掌握烤制时间外，还可从以下两方面来鉴定：第一、掂重量。通常情况，烤熟的鸭，要比烤前的生鸭重量减轻三分之一；第二、看颜色。烤熟的鸭，色呈枣红，油润光亮。 3. 片鸭方法 鸭烤好出炉后，先拔掉“堵塞”，放出膛内的开水，再行片鸭。 片鸭的方法主要有两种：一种是皮肉不分，基本上是片皮带肉，可以片成条，也可以片成片；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常是采用第一种片法，左手扶着鸭腿骨或鸭颈，右手持刀，用四指握住刀把，拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。 其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯首（胸突起的前端）向颈根部斜片一片，再从右侧胸片三、四刀，左侧胸片三、四刀，切开锁骨向前掀起。然后贴着胸骨两侧各划一刀，使肉与骨分开，再从右胸侧片起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在胯下腋窝中，再片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上次序片左边。一只四斤重的烤鸭，可片出约九十片肉。最后将鸭嘴壳割掉，从中间竖切一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中即成。

特点

此菜脂肪脆，色泽红艳，肉质鲜嫩，味道醇厚，肥而不腻，吃法多样。 烤鸭最适合在荷叶饼里夹或在空心烧饼里吃。即将荷叶饼铺在盘里，放上鸭肉，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、蒜泥、甜面酱等卷起来吃。还可根据季节的不同，配以萝卜条和黄瓜条吃。喜食甜味的，也可蘸白糖吃。另外，鸭骨架还可以加工白菜、冬瓜汤，别具风味。 烤后的凉鸭，可以做凉菜，也可以做烹烹鸭肉，炒鸭肉丝等，都很好吃。 此外，从鸭身取下的活、胰、胗、肠、肝、心、膀、掌等各个部位，都可做成各种色香味形俱佳的凉菜和热菜，与烤鸭一起上席，即为“全鸭席”。