原料

主料

• 宰好的填鸭一只（约重四斤）
• 干荷叶五、六张
• 饴糖一两
• 姜片一两
• 葱段一两
• 花椒五、六粒

调料

• 甜面酱一斤
• 白糖一两
• 芝麻油五钱

做法

1. 在鸭左膀下切开一寸多长的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剥去鸭掌和膀尖，洗净。干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭肚内。用特制的铁叉子，由鸭腿内侧根部穿到鸭肩（不要穿透），再捏找叉尖，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出五、六寸长（见插图）。2. 将鸭身反复用开水烫烫（约五、六次），使鸭皮膨胀，再刷上一层糖水（饴糖一两加水五两调成），放在通风处晾干。然后将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两膀，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。3. 鸭烤好后，用净布擦一下，先将鸭皮片成长一寸半、宽一寸的块；再将鸭肉片成长一寸、宽五分、厚一分半的片，即成。

特点

此菜鸭皮酥脆，肉质软嫩。将鸭肉、特制的甜面酱（即甜面酱一斤，加白糖一两、芝麻油五钱搅匀熬熟）和葱段，用荷叶饼卷着吃，颇有风味。