原料

主料

• 宰好的填鸭一只 (约重四斤)

调料

• 卤汤三斤
• 葱段五钱
• 姜块五钱
• 花生油二斤 (约耗三两)

做法

1. 填鸭在臀部横开一曰，取出内脏，再在颈后开一小口，取出鸭囊及气管（不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭胸完整），用水冲洗干净。 2. 把鸭放在开水锅内煮二、三分钟，煮出血水后捞掉，另换一锅清水，将鸭放入，同时加入葱段、姜块，约煮二十多分钟，用手摸着翅膀已活动、肉已软时，捞出稍晾一下，随即放入卤汤内再煮。随煮随翻转鸭身，约十五分钟后，捞出沥干水。这时，鸭皮呈深枣红色，五香味已浸入鸭肉中。 3. 将炒勺放在旺火上，倒入花生油二斤，待油冒烟时，将煮好的鸭趁热放入，炸到皮焦时取出。把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的上端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及鸭腿剁下（鸭腿再剁三、四刀），分别摆在盘子的上下两旁；然后把胸脯及鸭背（刀平拍一下）分成两半，都剁成五分宽的长条，鸭背放在盘中心（盖上鸭颈），再把胸脯盖在上面即成。

特点

此菜按照整鸭形状盛盘，颜色油红光润，肉烂皮脆，味道鲜香。

附加说明

卤汤制法：将砂仁、丁香、桂皮、白芷、三奈、甜甘草、八角各三钱，装入布袋中扎好，放在沙锅里，加入酱油一斤、白糖一钱和清水二斤，在旺火上烧开后，移到微火上照煮，待汤深色，五香味已浓厚时，捞出即可。 锅因连续煮鸭五次后，味已浓厚，必须加上述原料熬制。卤汤一般称为“老汤”，制成后使用次数越多，味道越胜。