柴把鸭
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 166 页
北京菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净肥鸭半只 (约重二斤)
- 净冬笋一两
- 火腿一两
- 青笋二根 (三寸长)
调料
- 精盐五分
- 绍酒一钱
- 味精一钱
- 葱段一钱
- 姜块一钱
- 鸡汤一斤半
- 鸡油五分
- 胡椒粉二分
做法
1. 将鸭洗净煮熟，剔骨头，切成长一寸二分，宽一分的条。冬笋、火腿都切成长一寸、宽一分的条。青笋用开水泡发后，撕成二十四根细条。 2. 将鸭条、冬笋条、火腿条分成二十四份理顺，每份用青笋条从中间捆成柴把形状，码入大碗中，放上葱、姜、味精（五分）、绍酒、鸡汤（一两），用旺火蒸约二十分钟取出，挑去葱、姜，扣入大汤碗中。 3. 汤勺内倒入鸡汤（一斤四两），放入味精（五分）、精盐，在旺火上烧开后，下入胡椒粉，淋上鸡油，轻轻地倒入柴把鸭子的周围即成。
特点
此菜鸭肉成把，别有风致；肉质鲜嫩，肥而不腻，味道清香醇厚。