原料

主料

• 宰好的填鸭一只 (约重二斤)
• 冬虫草一两二钱

配料

• 水发玉兰片二钱
• 油菜心二钱
• 葱五钱
• 姜三钱
• 鸡汤一斤

调料

• 湿淀粉二钱
• 精盐三钱
• 绍酒六钱
• 味精三分
• 鸭油八钱

做法

1. 填鸭去嗉，在脊背正中剖开直到尾部，取出内脏，洗净后，用开水汆一下，去掉血水，放入开水锅里煮到八成烂（约一小时），捞出放在凉水中浸泡五分钟，拆去全部鸭骨（要保持鸭身完整）。冬虫草去根，用温水泡半小时，刮去草上面的黑污，再用温水洗净。玉兰片切成一寸长、五分宽的薄片。油菜心洗净，切成一寸长的段。葱、姜三钱切成寸段，二钱切末。 2. 将脱骨的鸭（脯朝上）放在砧板上，在两边鸭脯上各横着别冬虫草二十个，只露头尾（象许多菱爬在鸭身上）。然后，将鸭放在大碗里（有冬虫草的一面朝下），拆下的鸭骨放在鸭肉上面，加上葱段、姜片、绍酒（五钱）、精盐（一钱半）和鸡汤，蒸二小时左右，去掉鸭骨、葱、姜，把鸭肉扣在盘里，滗出原汤。 3. 汤勺里放入鸭油（五钱），在旺火上烧热，下入葱末、姜末煸出香味，倒入蒸鸭的原汤。待汤烧开后，加入精盐（二钱）、绍酒（一钱）、味精（三分）和玉兰片，用湿淀粉调稀勾芡。再下入油菜心，淋入鸭油（三钱），浇在鸭上即成。

特点

此菜色泽白中透黄，鸭肉肥嫩鲜美，冬虫草脆而清香。

附加说明

冬虫草全称“冬虫夏草”，产于四川等地，形如蚕，是一种中药材。