原料

主料

• 宰好的填鸭一只（约重四斤）
• 老母鸡肉半斤

配料

• 肉皮二两半
• 葱段六钱
• 姜块三钱

调料

• 精盐一钱
• 绍酒六钱
• 味精三钱
• 鸡汤一斤

做法

1．鸭从脊背处切开，取出内脏，用水洗净，放在开水锅中煮一下捞出，洗掉血沫，再煮二十分钟，煮透后用清水再洗一遍。肉皮放在开水锅中煮透捞出，刮净毛，剁成四大块。老母鸡肉剁成泥，加半斤凉水调匀。 2．把煮过的鸭子切成四分宽、一寸半长的条。按鸭子的原形（皮向下）摆在大碗中。放上葱段、姜块、绍酒（三钱）、精盐及肉皮，倒人鸡汤没过鸭子，用纸糊碗口，上屉火蒸（约二小时）取出，去掉葱及姜、肉皮。 3．把蒸鸭的汤滗在炒勺中，放在旺火上烧开，倒人鸡泥搅匀。在汤将烧开时，将炒勺端离火口，用漏勺将鸡泥捞起甩成饼。撇净汤中的浮油和泡沫，再放人鸡饼，端到微火上烧十五分钟。然后，将汤滤入另一炒勺中，放在火上。汤一烧开，就撇掉浮油，加人绍酒（三钱）及味精（三钱），慢慢倒人鸭条碗中（汤要没过鸭子）晾凉，待凝结，再放冰箱里凝成冻。吃时，将鸭肉扣在盘中即成。

特点

此菜色泽洁白，清鲜，故名水晶鸭。味鲜爽，不腻，宜于夏季食用。蘸花椒油（或虾油、番茄酱）吃，滋味更佳。