干烧鸭脯
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 173 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 熟鸭脯肉（带皮煮熟的）八两
- 扁豆（或脆雪里红叶）二两
调料
- 鸡汤一斤
- 白糖五分
- 绍酒六钱
- 精盐二分
- 味精五分
- 葱姜油一两
- 鸭油一斤（约耗一两）
做法
1. 熟鸭脯肉切成二寸长、二分宽的条，放在炒勺里，加入鸡汤、白糖、精盐、绍酒（三钱），在旺火上烧开后，撇去浮沫，移到微火上煨烂（约五十分钟）倒出。扁豆掐去两头，择去筋，掰成二寸长的段，洗净沥干。 2. 鸭油倒在炒匀内，用旺火烧到二、三成热，下入扁豆推搅几下，当扁豆呈翠绿色时，立即捞出，撒上精盐（半分）拌匀。等鸭油继续烧到八成热，把煨烂的鸭肉条（连原汤）放入炒匀内，约炸半分钟。等到鸭皮呈金黄色，鸭肉呈赤黄色时，倒入漏勺中沥去油。 3. 炒勺放在旺火上，倒入葱姜油，加绍酒（三钱）和味精（五分）搅匀，再把鸭肉条和扁豆放入，急速颠翻几下即成。
特点
此菜红黄碧绿相间，色泽美观；肉质酥烂，味道鲜香。