油爆鸭丁
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 174 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭脯肉六两
配料
- 葱丁二钱
- 蒜片二钱
调料
- 鸡蛋清一两
- 湿淀粉六钱
- 鸡汤二两半
- 精盐三分
- 绍酒三钱
- 味精八分
- 葱姜油八钱
- 鸭油一斤（约耗一两）
做法
1. 在鸭脯肉的一面剞上二分宽的斜十字花刀；再翻过来切成五分见方的丁，放在碗里，加入精盐（一分）、味精（三分）和鸡汤（一两）调匀，再加入鸡蛋清和湿淀粉（三钱）拌匀。 2. 将葱丁、蒜片、精盐（二分）、绍酒、味精（五分）、鸡汤（二两半）放入碗中，加入湿淀粉（三钱），一起调成芡汁。 3. 炒勺放在旺火上，倒入鸭油烧到五成热，下入鸭肉丁拨散，约滑半分钟，待肉丁变白时，倒在漏勺里。把炒勺再放在旺火上，倒入葱姜油（五钱）烧热后，再将鸭肉丁倒回炒勺内，烹入芡汁，迅速颠炒均匀，淋上葱姜油（三钱）即成。盘内无余汁。
特点
此菜呈乳白色，润泽油亮，鸭肉鲜嫩，味醇香，食后盘内无余汁。