原料

主料

• 鸭掌二对
• 鸭舌六个
• 鸭膀二对
• 鸭膜六条
• 鸭胗三个
• 鸭心三个
• 鸭肝二两
• 熟鸭肉一两

配料

• 青蒜段二两
• 葱段一钱

调料

• 鸡鸭汤二两
• 湿淀粉二钱
• 酱油二钱
• 绍酒三钱
• 味精五分
• 醋六钱
• 精盐二钱二分
• 葱姜油一两
• 鸭油八两 (约耗八钱)

做法

1. 鸭掌洗净，用热水烫一下，剥去外皮和趾甲，再烫一烫，用潮湿的粗布包起来搓，搓一搓用热水洗一洗再搓，直到把鸭掌上的黄色搓净。然后割掉鸭掌的脚垫洗净，放在开水锅里用微火煮到八成熟（鸭掌一遇开水就卷缩了起来，等到煮得鸭掌稍微伸开时即可）捞出泡凉，剥去骨头，抽去掌筋，切成五分长的段。 鸭胗剥去鸭尖洗净，也用微火煮到八成熟（比鸭掌晚下锅五分钟），捞出泡凉，剥去两头的关节，再从内侧剥开取出胗骨，胗肉切成五分长的段。 鸭舌用七成热的火烫一下，撕去皮膜，在开水里煮二十分钟捞出，捅去舌肉中的脆骨，并洗去舌内的油质。 鸭膜和附着的一小段鸭肠剪下来，剥开肠，洗去脏物。加入醋（五钱）、精盐（二钱）用手轻轻揉搓，起白沫后用水洗净，放入开水锅里，当水再烧开时捞出，都切成六分长的段。 撕净鸭胗外部的鸭油，用刀碾开洗净，去掉鸭胗里的黄皮，片成两半。用刀贴着鸭胗（面朝下）右半部的筋膜切入肉内，切到底筋膜处时，将刀背向左一偏，往外一刮，将胗肉刮下。按此法每个鸭胗共捌四块肉。然后刮上一分宽的交叉花刀，再竖切两半。 鸭肝、鸭心（去掉血管）都片成半寸厚的薄片。熟鸭肉切成八分长、五分宽、一分厚的片。 2. 青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、绍酒、味精、精盐（二分）、醋（一钱），放在一起调成芡汁。 把鸭掌、鸭膀、鸭舌、鸭膜、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肉都用开水烫一下，迅即捞出。 3. 炒勺放在旺火上，倒入鸭油烧到八成热，将鸭掌等八种原料放人过一油，立刻倒入漏勺内。把炒勺再放在旺火上，下入葱姜油（八钱）烧热，将已过油的原料倒回勺内，烹入芡汁，淋上葱姜油（二钱）即成。

特点

此菜颜色红、白、绿；质地嫩、脆、软；滋味清、鲜、香，爽口不腻。因所用原料基本上包括了鸭身上的各个部位，故名炒全鸭。