糟熘鸭三白
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 180 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 熟鸭肉一两半
- 熟鸭掌一两半
- 生鸭肝三两
调料
- 鸡鸭汤二两
- 香糟酒一两
- 白糖一钱半
- 精盐一分
- 味精五分
- 湿淀粉一两
- 葱姜油一两
- 鸭油一两
做法
1. 熟鸭肉片成二寸长、一寸宽、七厘厚的陂刀片。熟鸭掌将腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成半厚的鸭刀片。 2. 将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水汆一下。鸭肝再用清水洗净。 3. 将鸡鸭汤、香糟酒、白糖、精盐、味精放入炒勺内烧开，下入鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝。待汤烧开后，撇净浮沫，边晃动炒勺，边淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒勺的四周淋入一半葱姜油；再翻动炒勺，使鸭肉、鸭掌面朝上，淋入另一半葱姜油即成。
特点
此菜鸭肉、鸭掌和鸭肝均呈白色，外罩一层金黄色的汁，光亮润泽。质地软嫩、脆、鲜，有馥郁的香糟味。