原料

主料

• 净鸭掌十一个
• 桂鱼肉 (或青鱼肉)二两半

配料

• 鸡蛋清二两钱
• 火腿末五钱
• 鲜豌豆 (或小红樱桃)二十二颗
• 发菜一分
• 嫩油菜叶半斤
• 面粉一钱
• 干淀粉一钱

调料

• 鸡汤三两
• 绍酒二钱
• 精盐一分
• 味精八分
• 熟猪油八钱
• 鸡油三钱

做法

1. 桂鱼肉剥去皮，和肉骨捣成鱼茸（随砸随加些凉水以防粘刀），再用刀背砸成泥。加入绍酒（一钱）、精盐（半分）、味精（五分）和猪油调匀。鸡蛋清打成泡沫状的糊，分三次掺入鱼泥内搅匀。油菜叶剥去片刻成末。鲜豌豆煮熟用冷水泡凉。发菜择洗干净。 2. 鸭掌选颜色相同的十一个洗净，煮到四成熟捞出，用冷水过凉后，从鸭掌的背面剥去爪骨（勿剥破鸭蹼）；再从腕部的一侧剥去腕骨（勿剥断筋、皮、肉）。撇干水分后，掌心朝上摆在盘中。将鱼泥分摊在十一个鸭掌的腕部上，都捏成一寸二分长、六分宽的鱼身形状。再逐个顺着“鱼身”的正中摆上几根发菜，两侧各摆上一行火腿末和油菜末，做成鱼鳞形状。在顶端嵌入两粒豌豆作为鱼眼，并在两眼中间放一点火腿末，做成鱼头形状。头下嵌入几根发菜作为鱼须。上火蒸十分钟取出，即为金鱼鸭掌。 3. 其余的油菜叶切成细丝，用热油炸成油菜松，放在大盘中间。把蒸好的金鱼鸭掌整齐地摆在油菜松上。将鸭鸡汤（三两）烧开，下入绍酒（一钱）、精盐（三分）、味精（三分），并用余下的干淀粉（加适量水调匀）勾芡，浇在金鱼鸭掌上，再淋上鸡油即成。

特点

此菜形似金鱼，色泽美观，风采别致。质地鲜嫩松软，清淡爽口。