拌鸭掌
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 183 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭掌十二对
配料
- 生菜心二两
调料
- 芥末二钱
- 酱油二钱
- 醋二钱
- 精盐二分
- 味精三分
- 芝麻油五钱
做法
1. 将鸭掌剥去外皮，煮熟，脱骨和抽去掌筋后，把鸭掌的腕部切下，掌部再竖切两半，一起码在盘里。 2. 生菜心洗净消毒后摆在盘的周围。 3. 将澥开的芥末与酱油、醋、精盐、味精、芝麻油一起放在碗里调好，浇在鸭掌上即成。
特点
此菜呈白色，质地柔软脆，味道酸辣鲜香，宜佐酒。
附加说明
芥末制法: 取一两半芥末放入碗中，倒入一到一两半开水，不断搅择(水可先倒入三分之一，搅匀后，得视稠糊情况加入其余部分)，晾凉后即可使用。