酱鸭膀
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 184 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭膀十对
配料
- 鸭掌筋五钱
调料
- 鸡鸭汤一斤
- 葱段二钱
- 姜块二钱
- 红曲粉二钱
- 桂皮二分
- 八角（大料）一瓣
- 酱油一钱
- 绍酒二钱
- 精盐四分
- 味精五分
- 白糖一钱
做法
1. 将鸭膀从下端的关节处剥去鸭尖洗净，加入红曲粉拌好；再放入鸡鸭汤、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋（掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻），用旺火蒸到能剔骨时（约一小时），撇净浮油捞出。鸭膀剥去两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，刻口朝上，平放在大碗盘里。2. 将蒸鸭膀的汤汁过细箩后，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓（耗去三分之二）时，均匀地浇在鸭膀肉上，晾凉后，放在冰箱里凝结成冻。吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。
特点
此菜色泽红艳，表面有一层胶冻，晶莹光亮；肉质软烂，味鲜而香，最宜夏季食用。