葱爆鸭心
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 186 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭心七两
配料
- 大葱二两
- 青椒三钱
调料
- 干淀粉二钱
- 胡椒粉一分
- 酱油一钱
- 醋二钱
- 精盐二分
- 绍酒三钱
- 味精五分
- 芝麻油一钱
- 葱姜油一斤（约耗一两）
- 鸭油一斤（约耗一两）
做法
1. 鸭心切去根部的血管，用刀旋削成四、五寸长的长条，再直切一刀，平放洗净沥干后，加入味精（二分）、精盐（少许）拌好，再放入干淀粉抓匀。2. 大葱用滚刀法切成一寸二分长、三寸宽的块，挑去葱心不要，加入酱油、绍酒、醋、精盐、胡椒粉、味精（三分），调成清汁。青椒去蒂、籽、筋，切成一寸长、三寸宽的长三角块。3. 把炒勺放在旺火上，倒入鸭油，烧到五成热，下入鸭心片速即拨散，再下入青椒块。待鸭心卷起、颜色变浅时，一起倒在漏勺中沥去油。把炒勺再放在旺火上烧热，下入葱姜油烧热后，立即倒入调好的清汁烧开，放入鸭心和青椒，迅速翻炒两下，淋上芝麻油即成。
特点
此菜呈酱红色，并有白、绿色的配料加以点缀。汤汁都挂在鸭心上，吃起来极为鲜嫩，葱香味较浓。