原料

主料

• 鸭心十个
• 对虾肉一两
• 猪肥膘肉五钱

配料

• 干红辣椒丝五分
• 青蒜段三钱

调料

• 葱三分
• 姜末一钱
• 姜汁一钱
• 鸡汤一两
• 鸡蛋清一两半
• 湿淀粉二钱
• 绍酒二钱
• 味精六分
• 精盐四分
• 白糖四分
• 葱椒油二钱
• 熟猪油一斤（约耗八钱）

做法

1. 鸭心洗净，切去血管，用刀旋削成约五寸长、半分厚的长薄片。再直切一刀，分两半，洗净沥干后，加入味精(二分)、精盐(少许)拌匀，再放入湿淀粉抓匀。2. 将鸭心片铺平，涂上一层湿淀粉(共需用三钱，加二钱水调匀)，放馅，卷成卷，共卷十卷。将余下的湿淀粉和鸡蛋清搅成淀粉糊。3. 炒勺内放入猪油一斤，在旺火上烧到五成热，将鸭心卷蘸上淀粉糊逐个下入，约炸半分钟后，改用微火炸一分钟，把馅炸透；然后在旺火上炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油。4. 把炒勺再放在旺火上，利用勺内余油，放入干辣椒丝稍炸一下(不要炸煳)，随即下入鸡汤(一两)、姜汁(二钱)、味精(三分)、白糖(四分)、葱段(二分)、青蒜段(三分)，待汤汁烧开后，放入鸭心卷，急速颠翻几下，淋上葱椒油即可。

特点

此菜色泽金黄，外焦里嫩，香鲜微辣。