原料

主料

• 净鸭胗五两
• 鸭肝五两

配料

• 鸭网油三两
• 龙虾片六钱
• 马莲草四分

调料

• 香油四钱
• 盐二钱
• 味精二分
• 花椒盐二钱
• 花生油二斤 (约耗二两)
• 葱末一钱
• 姜末一钱

做法

1. 鸭胗洗净，切成长五寸、宽一寸、厚一分薄片。将鸭网油洗净后，将边薄较厚的地方撕平，使网油厚薄均匀，便予卷肝。 2. 将鸭网油铺平摆成长方形，把鸭肝片均匀地铺在鸭网油一端边沿三分之一的地方；把葱末、姜末和精盐撒在鸭肝上，卷成卷，然后在肝卷上每隔七、八分运用马莲草捆一道，放在开水锅里，用微火蒸三十分钟左右捞出。 3. 炒勺内倒入花生油，在旺火上烧到七、八成热，放入蒸熟的肝卷，炸成黄色捞起；去掉马莲草，趁热切成一分厚的圆片，撒上味精即可。 煮好的肝卷，如放凉再炸，必须先在开水锅内蒸透。因为凉的肝卷用热油炸耐时较长，不易炸透，且炸得久了，网油容易溶化。

特点

此菜质地鲜嫩，外皮酥脆，蘸着花椒盐吃，味道鲜、麻、咸、香。表皮为橙黄色，刀切的断面红白相间，色泽美观。用此法，将鸭肝片换成里脊片，即成“炸里脊”。