卤鸭胗
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 191 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭胗六个
调料
- 鸡汤六两
- 红曲粉五分
- 葱一两
- 姜一两
- 八角(大料)一瓣
- 酱油六钱
- 精盐四钱
- 绍酒二钱
- 白糖三分
- 味精一钱
做法
1. 捞净鸭胗上的油，刮开洗净，去掉里面的黄皮，用开水汆一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放盆里，掺入红酒拌匀。再放入鸡汤、精盐、绍酒、白糖、酱油、味精、八角、葱、姜，用旺火蒸约一个多小时即熟。 2. 把蒸熟的鸭胗取出，汤汁过细箩后，再将鸭胗泡入，让它入味并防止风干。晾凉后，在冰箱里镇五、六个小时。临吃之前，将鸭胗切成薄片即成。
特点
此菜为凉菜。鸭胗外部的筋膜呈红色，胗肉为灰绿色，味道鲜香，宜佐酒。
附加说明
红曲粉: 调制食品的原料，用糯米做成糜，加入酒曲，密封发酵而成。色鲜红，质轻，以入水不沉者为上品。产于福建、江西等地。用时研成粉末，起调色作用。