原料

主料

• 母鸡一只 (约重二斤半)
• 猪肉八两
• 去皮松子仁三钱

配料

• 冬笋一两
• 荸荠一两
• 鸡蛋清五钱
• 白糖五钱

调料

• 胡椒粉四分
• 绍酒八钱
• 酱油一两
• 葱二两
• 姜六钱
• 味精五分
• 精盐一钱
• 湿淀粉二两
• 葡萄酒一两
• 鸡汤二斤
• 熟猪油一斤 (约耗二两半)

做法

1. 母鸡宰杀后，去毛洗净。用刀顺脊骨右侧由颈部剖开到尾部，取出内脏，切去鸡尾，再剔净全身的鸡骨，剥去鸡爪。 2. 将猪肉（二两）剁成细泥，余下的三两猪肉切成一分见方的小丁。荸荠和冬笋均洗净去皮，切成与猪肉同样大小的丁。葱（四钱）和姜（二钱）都切成碎末。余下的葱切成二寸长的段，姜拍松。 3. 把荸荠、冬笋、猪肉丁和肉泥以及葱、姜末等一起放在碗中，加入精盐（五分）、味精（二分）、绍酒（三钱）、酱油（四钱）、湿淀粉（一两）、胡椒粉、鸡蛋清（五钱），调匀成肉馅。 4. 再将鸡蛋清（五钱）和湿淀粉（二钱）调成淀粉糊。用手将鸡背开口处劈平，将淀粉糊涂满鸡身内部和鸡腿肉上。再把肉馅均匀地摊在上面，用手压紧、压平。另将鸡蛋清（五钱）打匀，涂在肉馅的表面上。 5. 猪油放在炒勺里，在旺火上烧到四成热，把鸡身平展，鸡脯朝上，馅朝下放在油中，约炸十分钟左右，待呈金黄色时，倒入漏勺中。随即把鸡脯朝下放到原炒勺内，加入酱油（六钱）、精盐（二钱）、白糖（五钱）、姜块、葱段和鸡汤（浸没鸡身二、三寸即可），把勺盖盖严，用旺火烧开，再移到微火上煨约一个多小时。煨烂后，鸡脯朝上，捞入盘中，去掉葱、姜。在剩下的原汤内，加入葡萄酒、松子仁、味精（三钱）烧开。然后，用余下的湿淀粉调稀勾芡，淋在鸡上即成。

特点

此菜颜色金黄，肉质细嫩。鸡肉内瓤有一层肉馅，味道鲜美，并有松子的香味。