原料

主料

• 嫩母鸡二只 (约重三斤半)
• 猪网油一斤

调料

• 鸡蛋清一两五钱
• 干淀粉二两三钱
• 红、白卤水适量
• 花椒盐二钱
• 花生油三斤 (约耗二两)

做法

1. 两只嫩母鸡剁去双爪，在肛门下方横开一寸多长的刀口，取出内脏，刮去肚皮；然后放在开水锅中煠一下，捞出净血水后捞出，再用热水洗净，分别放在已烧开的白卤水和红卤水锅中（卤水要浸没鸡身）。待水再烧开时，把锅移在微火上保持微开，约卤三、四十分钟取出，晾干表皮水分后，去掉膀骨、腿骨，剥去鸡颈、尾尖，周身剁上六分宽的斜十字花刀。 2. 将鸡蛋清放入碗里，加入干淀粉（八钱），搅拌成蛋清糊。 3. 选长一尺二寸、宽九寸、厚约均勻的猪网油二块。取一块铺在案子上，将卤好的鸡一只，横放在网油一端边沿的中间，用刀把鸡的网油左石两旁剁开的网油相对折起，包住鸡身（见插图）。随即在空白的网油上抹勻一层蛋清糊，将鸡向前卷一下粘好，然后再按照上述方法连续包两次。如此将两只鸡全部包严粘好，并在网油外面沾上一层干淀粉。 4. 花生油倒在炒匀内，在旺火上烧到五成热时，将包好的两只鸡一起放入匀中，用手勻轻轻推动几下，以防糊底。随即移到微火上约炸四分钟后，再将鸡翻过来，炸四分钟，当网油外部呈黄色、包内向外冒气时捞出。这时将炒匀移在旺火上，再将鸡下入，把两面炸成金黄色（约炸一分钟）捞出，周身剁上斜十字花刀即成。

特点

此菜皮色金黄，外酥里嫩。在猪网油里面，一只鸡红色味辣，一只鸡白色味咸。蘸着花椒盐吃，有麻香味道。

附加说明

红、白卤水制法： 白卤水：用桂皮二钱、八角二钱、草果三钱、小茴香二钱、山奈二钱、花椒一钱半、姜三两半、绍酒四两、味精五钱、精盐三钱，一起在旺火上烧开，撇净浮沫，移在微火上蒸约半小时，即为白卤水。 红卤水：取一斤半白卤水，加入红辣椒油（用花生油四两加辣椒粉八钱炸成红色）和干辣椒一两，熬成的卤水，即为红卤水。 卤水用过后，可放在容器内保存，使用两三次后，再加入适量的调料和猪骨汤，仍可继续使用。