原料

主料

• 嫩母鸡一只（约重二斤半）

调料

• 酱油一两半
• 绍酒三钱
• 丁香五分
• 葱仁五分
• 桂皮五分
• 白芷五分
• 桂子五分
• 五香粉五分
• 白糖一钱半
• 精盐一钱
• 葱段一钱
• 姜块一钱
• 芝麻油二钱
• 花生油二斤（约耗二两）

做法

1. 在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼腔挖出（以防在油炸时，眼珠爆炸烫人）。洗净后，用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨肉连），并用力错开下腿骨，顺大骨向里推，使腿部缩短。再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把鸡胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用力将胸部压扁。再将鸡身侧放，也用力压一下，使肉离骨，腌时才能入味。 2. 将鸡里用炒的盐搓匀，再将五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在高六寸多、直径八寸多的瓷盆内，倒入酱油、芝麻油（一钱）、绍酒、白糖、葱、姜和五香料，拌匀一下，腌八小时（腌时可翻转一、两次）。然后，取一张白纸用水浸盖，盖在瓷盆上面，把口封严（使香味不致外溢），蒸二、三小时（蒸烂为止，汤不要）取出，沥净腔内水分，择去鸡身上的葱、姜和五香料。 3. 把花生油倒在炒勺内，在旺火上烧到八成热，端离火口，放入蒸好的鸡，再把炒勺放到旺火上，来回翻转炸，约炸二、三分钟，取出盛在盘中，淋上芝麻油（一钱）即成。

特点

此菜皮酥肉嫩，香醇味厚。蘸花椒盐或辣酱油，就着荷叶饼吃最好。