酒香鸡
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 198 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 活母鸡一只（约重三斤）
配料
- 鸡汤三斤
- 葱段五钱
调料
- 葡萄酒一两
- 酱油一两
- 绍酒二钱
- 精盐一钱
- 味精八分
- 花生油一斤（约耗一两半）
做法
1.鸡宰杀后退毛，剥掉头、爪，从肛门下方横切开一小口，取出内脏；再顺脊骨由肛门到脖颈切开（不切断胸部）洗净。然后，把酱油（三钱）、绍酒（二钱）调和一下，涂在鸡肉上（里外都要涂满）。 2.花生油放入炒勺里，烧到七成热（油刚冒烟）时，把鸡（脯朝下）放入，炸成金黄色捞出，放到开水里漂掉油，再放在大沙锅里，添上鸡汤待用。 3.把葱段炸成金黄色，捞在盛鸡的沙锅里，加入酱油（七钱）、绍酒（三钱）、精盐和味精，在微火上约烧二小时；炖烂后，倒入葡萄酒即成。
特点
此菜色泽金黄，肉烂鲜味，有葡萄酒的香味。