原料

主料

• 活雏鸡一只（约重二斤两）

配料

• 生面筋二两半
• 净毛豆二两
• 干青笋一两

调料

• 白糖一钱
• 酱油二钱
• 精盐一分
• 绍酒五钱
• 味精三分
• 葱段三钱
• 姜块三钱
• 鸡汤一斤半左右
• 熟猪油五钱
• 花生油一斤（约耗六钱）

做法

1. 雏鸡宰杀退毛后，由鸡背大开膛，取出内脏，用水洗净。脊梁骨用刀劈两、三刀，再用刀背将大腿骨砸断，肩膀上的锁骨也劈两刀。这样可避免鸡在炸时卷起。 2. 炒匀内倒入花生油，在旺火上烧热（不要冒烟）。把处理好的鸡全部蘸上酱油放入油中，先炸鸡胸脯一面，炸到鸡皮已硬，呈金黄色时，翻过来再将另一面炸到同样程度（两面共炸一、二分钟），即可捞出。 3. 锅内倒入清水，投入青笋。水烧开后，将锅端到微火上，约煮半小时，见青笋胀变绿，即可捞出；刻掉根，用手撕成一分多宽的条，再切成寸段。 4. 生面筋用旺火蒸成蜂窝状，取出放在凉水中泡去粘性，把水挤净，切成二寸长、一寸宽、一寸半的块，再用清水蒸三、四分钟，挤出拌净水分。 5. 把炸好的鸡从脊背劈开，鸡脯朝下，放在沙锅中，加入酱油、白糖、葱、姜、青笋、面筋、鸡汤等，在旺火上烧开后，移到微火上慢慢煨一个多小时，到七、八成熟，翻过来再煨另一面，直到煨烂为止。 6. 炒匀中倒入汤汁，在旺火上烧到七、八成熟，放入毛豆、精盐，翻炒几下，待毛豆变绿时，即倒在煨鸡的沙锅内，并加入味精，稍煨一会即成。

特点

此菜制成后，略有汤汁，味道醇厚，鸡肉鲜嫩清香，面筋柔软入味。因雏鸡炸后皮皱起，皮上嵌有绿色毛豆，形如蛤蟆，故名。