原料

主料

• 肥嫩母鸡一只（约重三斤）

配料

• 鸡胗各一个
• 鸡肝各一个
• 水发香菇五钱
• 水发玉兰片二钱半
• 干贝一钱
• 熟莲子二两
• 熟火腿一两半
• 糯米（江米）一两
• 薏仁米一两
• 青笋五钱

调料

• 白糖二钱
• 酱油二两
• 绍酒一两
• 味精八分
• 湿淀粉三钱
• 精盐三分
• 葱六钱
• 姜三钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 母鸡从脖子根处（鸡背一面）开二寸多长的口，割断颈骨，取出喉囊，剔去翅膀大骨、胸骨（不要剔破鸡皮）和大腿骨，取出内脏，将鸡身内外洗净。然后，把鸡皮翻到里面（鸡肉向外），在开水锅中蘸一下，翻过来再在开水蘸一下，烫去血腥味。 2. 将熟莲子、糯米、薏仁米洗净。干贝去掉硬筋，加凉水少许，上屉蒸半小时取出。熟火腿、玉兰片（二两）、香菇（三钱）、鸡胗肝、青笋洗净，均切成二分见方的小丁，在开水锅中烫一下捞出；加入绍酒（三钱）、精盐（四分）、湿淀粉（四分）、连同莲子、糯米、薏仁米、干贝一起搅拌均匀，装入鸡腹内，用线将开口缝严。 3. 在大沙锅中放一小瓷盘，把鸡放在小瓷盘上（防止煳底），加入葱、姜、绍酒（七钱）、酱油及水（二斤），用旺火烧开后，撇净浮沫，再移到微火上煨二小时。然后，翻转鸡身，加入玉兰片（五钱，切成片）、香菇（二钱），再煨一个多小时，滗出原汤，把鸡胗肝放在大盘里，去掉缝口的线和葱、姜。再将炒勺放在旺火上，放入原汤、白糖、味精（四分）、用湿淀粉调稀勾芡，使汤变成红色稠汁，淋上熟猪油，浇在鸡身上即成。

特点

此菜鸡肉软烂，腹中瓤有八种配料，吃时鲜美可口，别有风味。