原料

主料

• 雏鸡一只(约净重八两)

配料

• 葱段四分长

调料

• 干陈皮(枯皮)末二钱
• 干红辣椒段五钱
• 辣椒粉一钱
• 花椒一钱半
• 姜末(去皮)四钱
• 蒜末四钱
• 糯米酒六钱
• 精盐一钱
• 白糖一钱
• 味精二钱
• 醋三钱
• 绍酒五钱
• 酱油七钱
• 鸡汤二两
• 花生油一斤(约耗二两)

做法

1. 雏鸡宰杀，去毛，去内脏，去头、爪，连骨带肉剁成四分见方的块。加入葱、姜、绍酒(二钱)、精盐和酱油(三钱)拌匀，浸渍十五分钟左右。 2. 把炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧到八成热时，下入浸渍好的鸡块和葱、姜，炸成金黄色倒出。炒勺仍放在旺火上，倒入花生油(五钱)，把干红辣椒、花椒、陈皮末、蒜末与鸡块等，投入勺中煸炒，当干红辣椒呈黄褐色时，撒入辣椒粉。再将绍酒(三钱)、酱油(四钱)、白糖、糯米酒等，调在一起烹入勺内。随后下入鸡汤，移到微火上将鸡汤煨干，把醋和味精放入勺内，颠翻几下盛出，凉凉即成。

特点

此菜系凉菜。色红润，味香辣，宜佐酒。