炸鸡酥络
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 206 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩母鸡一只 (约重二斤)
调料
- 精盐二钱半
- 花椒四、五粒
- 花椒粉二分
- 葱一钱
- 姜一钱
- 花生油一斤 (约耗一两)
做法
1. 母鸡宰杀后，退毛，洗净，开膛掏去内脏。只选用鸡胸部 (带骨、带皮；其他部分另作他用)，先用开水煮熟，再用花椒、葱、姜 (拍松) 和盐水煮五分钟，取出晾凉后，剔去皮骨，把鸡肉撕成细丝 (越细越好)。 2. 炒勺内倒入花生油 (一斤)，在旺火上烧到六成热，将撕好的鸡丝分二十多次，平摊在手心里，再一一放入油中。这时，鸡丝即粘在一起成薄片。待炸成金黄色时，捞出放在纸上，把油吸干 (要随下随捞)，趁热撒上花椒粉，晾凉即成。
特点
此菜系凉菜。颜色金黄，形似丝络；味道香酥，并有椒麻味。