原料

主料

• 鸡脯肉二两

配料

• 葱黄 (葱心) 段一两
• 猪肥腰肉五钱
• 瘦火腿末一钱
• 海米末一钱
• 鸡蛋皮一张

调料

• 鸡蛋清二两
• 鸡汤二两
• 姜片 (去皮)二分
• 蒜片一钱
• 湿淀粉二钱
• 面粉一钱
• 酱油二钱
• 精盐二分
• 绍酒一钱
• 味精三分
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一斤 (约耗二两半)

做法

1. 将鸡脯肉去掉肥脂和白筋，与猪肥腰肉一起用刀背砸成细泥（砸时要注意挑去肉里的白筋，砸好后再用刀剁几下），放在盆中。然后，加入精盐（二分）、绍酒（一钱）、味精（二分）拌匀。再将鸡蛋清分三次掺入鸡肉泥里，朝一个方向搅拌成稠糊。鸡汤内加入湿淀粉、酱油、精盐（一分）、绍酒（一钱）、味精（二分）调成芡汁待用。 2. 将直径约八寸的蛋皮（贴锅底的一面朝上）平放在盘内，撒上一层面粉，摊上鸡肉泥糊（直径约六寸，四周留一寸宽的蛋皮），再把火腿、海米末撒在鸡肉糊上，上屉蒸约六分钟，待鸡肉泥膨胀后，取出晾凉，切成二寸长、五分宽的鸡条。 3. 把熟猪油倒入炒勺里，在旺火上烧到三成热后，放入鸡条，炸成金黄色时捞出，下入葱黄，熘出香味（不要熘到葱变色），即投入姜片、蒜片及炸好的鸡条，颠炒两下，倒入调好的芡汁，颠翻均匀，淋上芝麻油即可。

特点

此菜色泽金黄，质地酥嫩，味鲜香嫩，有浓郁的葱香味。