菜包鸡
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 209 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉四两
配料
- 嫩白菜叶六两
调料
- 鸡蛋清一两
- 湿淀粉九钱
- 面粉五钱
- 葱末五分
- 姜末五分
- 蚝油三钱
- 绍酒一钱
- 味精五分
- 白糖二分
- 熟猪油二斤（约耗二两半）
做法
1. 将鸡脯肉去面上的——层灰白色的筋皮，切成长一寸二分、宽二分的条，加入葱末、姜末、绍酒、白糖、蚝油、味精、鸡蛋清、湿淀粉、清水（少许）一起搅成蛋糊。白菜叶切成四寸见方的块，共十二块，用开水烫一下。 2. 将烫好的鸡肉条分成十二份，每份都用切好的白菜叶包起，包口朝下摆在盘里。 3. 炒勺内放入猪油一斤，在旺火上烧到八成热，将包好的菜包鸡蘸匀一层蛋清糊，逐个放入勺内，约炸半分钟，即改用微火再炸半分钟。这时，鸡肉已熟，将炒勺再移在旺火上，把外皮炸成淡黄色（约十秒钟），即捞在盘中，盘两边可放些雪菜松和鸡蛋松作装饰。
特点
此菜鸡肉包在菜叶里间接炸熟，特别鲜嫩，外皮酥香，食而不腻。蘸花椒盐或辣酱油吃，滋味更好。
附加说明
蚝油：系用牡蛎肉制成的油，供食用，味鲜美。