原料

主料

• 鸡脯肉三两
• 黄酱五钱
• 鸡蛋清二钱
• 白糖四钱
• 湿淀粉一钱半
• 姜汁一钱半
• 绍酒三钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油一斤（约耗八钱）

做法

1. 鸡脯肉用凉水泡一小时后，去肥脂和白筋，切成二分半见的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水（一钱）拌匀。 2. 炒勺内放入一斤熟猪油，在旺火上烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里。把炒勺再放在旺火上，倒入姜汁油（五钱），烧热后，再将鸡肉丁回炒勺内，烹入姜汁，迅速炒均匀，淋上姜汁油（三钱）即成。 3. 炒勺在旺火上，放入熟猪油、芝麻油各三钱，随后放入黄酱，炒干酱里的水分（酱一钱就发出哔哔的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状；再倒入鸡丁，约炒五分钟即成。

特点

此菜呈酱红色，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香。

附加说明

本菜谱中使用的“姜汁油”是一种预制调料，其制作方法可在本书第174页《干烧鸭脯》菜品的注释中找到：鸭油四两烧热，放入葱丝、姜片各一两，炸成金黄色出，剩下的油即为葱姜油。