烩生鸡丝
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 214 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉二两
配料
- 水发玉兰片一两半
调料
- 鸡蛋清一钱
- 鸡汤八两
- 湿淀粉五钱
- 绍酒一钱
- 姜汁一钱
- 精盐四分
- 味精三分
- 熟猪油半斤（约耗五钱）
做法
1. 把鸡脯肉去净皮和筋，顺着肉纹切成极细的丝。水发玉兰片切成极细的丝。加入鸡蛋清（用二钱水调匀）、湿淀粉拌匀。 2. 炒勺放在旺火上，倒入半斤熟猪油，烧到二、三成热时，放入浆好的鸡丝，随即用筷子拨散（勿使粘在一起），约滑十秒钟，即倒入漏勺中沥去油。
特点
此菜鸡丝细嫩而柔软，汁色白而透明，味鲜而清淡。
附加说明
菜谱中《烩生鸡丝》的“制法”部分似乎不完整，仅提供了前两步。