炒生鸡丝掐菜
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 215 页
北京菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸡脯肉三两
- 绿豆芽菜一斤
调料
- 鸡蛋清三钱
- 鸡汤三钱
- 葱末三分
- 姜末二分
- 绍酒二钱
- 味精五分
- 精盐三分
- 姜汁二钱
- 湿淀粉二钱
- 鸡油二钱
- 熟猪油一斤（约耗二两半）
做法
1. 把鸡脯肉去掉白色的筋和白筋，顺着肉纹切成极细的丝，先后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好。豆芽菜掐去豆瓣和须根（即掐菜），用水洗净。 2. 炒勺内放入熟猪油一斤，在旺火上烧到四成热，下入鸡丝拨散，滑约十秒钟，倒入漏勺中沥去油。 3. 炒勺再放在旺火上，放入熟猪油五钱，烧到八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒勺，加入绍酒、味精、精盐、姜汁，颠翻两下，随即放入鸡丝，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成（烹炒掐菜时，动作要迅速，火候要适当。火小了有生豆味，火大了掐菜变软，以炒熟而保持脆嫩者为佳）。
特点
此菜丝鲜嫩，掐菜清脆，色白味香。