原料

主料

• 净鸡脯肉二两

配料

• 鸡蛋清二两
• 鲜豌豆四十粒

调料

• 湿淀粉二钱半
• 绍酒二钱
• 味精三钱
• 糖五分
• 精盐三分
• 鸡汤五钱
• 鸡油五钱
• 熟猪油一斤（约耗一两半）

做法

1.鸡脯肉放在砧板上，洒上少许凉水，用刀背砸成茸（随砸随洒几滴水，鸡肉即不粘刀，并使鸡茸柔软），再用刀把鸡茸轻轻刮起（把粘在砧板上的一层鸡筋，刮下不要），然后再剁成像面团一样细腻柔软的鸡泥。 2.在鸡泥中加入三钱左右的凉水搅匀，掺入鸡蛋清，顺着一个方向搅摔成糊（不要抽打，以免起泡，炸时鸡泥发松）。然后，加入湿淀粉（一钱）和少许精盐（用湿筷子蘸一点精盐即可，使鸡糊有劲），搅摔均匀。鸡糊的浓度，以筷子挑时带不起来为最合适。 3.炒勺放在旺火上，倒入猪油，待油温热后，熘到微火上，将鸡糊倒人漏勺内，不断晃动，使鸡糊漏入油中，炸成豌豆大的圆球（即鸡球）。约炸一分钟，迅速将鸡球捞出，倒去余油。 4.鸡汤内加入绍酒、味精、精盐和湿淀粉（一钱半）调匀，倒入旺火上烧成白汁后，放入豌豆和鸡球搅匀，淋上鸡油即成。

特点

此菜色泽洁白，掺有少许绿色豌豆，白绿相间，雅丽大方；质地软嫩，清淡爽口。