原料

主料

• 净鸡脯肉二两

配料

• 鸡蛋清四两
• 荸荠五钱
• 黄瓜二钱
• 湿淀粉一两

调料

• 猪油一斤（约耗三两）
• 味精五分
• 精盐三分
• 绍酒六钱
• 姜汁四钱
• 鸡汤三钱
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 鸡脯肉放在砧板上，洒上少许凉水，用刀背砸成茸（随砸随加些凉水，鸡肉不粘刀，并使鸡茸柔软），再用刀把鸡茸轻轻刮起（粘在砧板上的一层鸡筋，刮下不要），然后再刮成像面团一样细嫩柔软的鸡泥。 2. 在鸡泥中加入三钱左右的凉水搅匀，掺入鸡蛋清，顺着一个方向搅摔成糊（不要抽打，以免起泡，炸时鸡泥发松）。然后，加入湿淀粉（一钱）和少许精盐（用湿筷子蘸一点精盐即可，使鸡糊有劲），搅打均匀。鸡糊的浓度，以筷子挑时带不起来为最合适。 3. 炒勺放在旺火上，倒入猪油，待油温热后，端到微火上。将鸡糊倒入漏勺内，不断晃动，使鸡糊漏入油中，炸成豌豆大的圆球（即鸡球）。约炸一分钟，迅速将鸡球捞出，倒去余油。 4. 鸡汤内加入绍酒、味精、精盐和湿淀粉（一钱半）调匀，倒在旺火上烧成白汁后，放入豌豆和鸡球搅匀，淋上鸡油即成。

特点

此菜色泽洁白，掺有少许绿色豌豆，白绿相间，雅丽大方。质地软嫩，味清淡爽口。