炸鸡肉串
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 219 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉一斤
配料
- 西红柿一两半
- 葱头末一两
调料
- 胡椒粉四分
- 精盐二分
- 绍酒一钱
- 姜汁二钱
- 面粉一两
- 鸡蛋清一两
- 芝麻仁七钱
- 芝麻油二斤（约耗 二两）
做法
1. 将鸡脯肉去净脂肪和白筋，坡着刀切成七分长、五分宽、二分厚的块（约五十块），放在碗中加入清水（七钱）、精盐（二分）浸渍好。西红柿洗净并用开水烫一下，去皮和籽，剁烂。 2. 将胡椒粉、味精、精盐（一分）、绍酒、姜汁放在盛鸡肉的碗中，先使鸡肉入味，再加西红柿、葱头、芝麻仁、面粉、鸡蛋清搅拌均匀，放入冰箱里冷藏一小时取出。用银扦扎十把，分别将鸡肉穿串摆入盘中。 3. 炒勺内放入芝麻油，在旺火上烧到七成热，下入鸡肉串，两面各炸七、八秒钟后捞出。待油温升到八成热时，再把肉串下入勺内，炸四、五秒钟取出，带着银扦上桌。
特点
此菜鲜嫩酥香，并有微煎的辣味。