原料

主料

• 母鸡脯肉半斤

配料

• 水发香菇二两
• 火腿丝二两半
• 冬笋三两
• 香菜二钱

调料

• 鸡蛋清二两
• 面粉一两
• 湿淀粉二钱
• 味精四分
• 精盐六分
• 绍酒三钱
• 芝麻油五钱
• 熟猪油二斤（约耗一两半）

做法

1. 鸡脯肉剔去筋皮和筋，片成二寸长、八分宽的薄片（越薄越好）。香菇、冬笋均切成一寸二分的细丝，掺入味精（四分）、绍酒、芝麻油、精盐浸渍好。香菜只要嫩茎叶，洗净消毒。鸡蛋清加湿淀粉、面粉、味精（二分）搅成稠糊。 2. 将每片鸡肉竖着铺平，抹上一层蛋清糊，再把火腿丝、香菇丝和冬笋丝斜放在上面，斜着卷成一寸半、直径四分的鸡卷，共二十多卷。 3. 炒勺在旺火上烧热，放入猪油到五、六成热，将鸡卷蘸上一层蛋清糊放入油中，炸到皮硬后，用漏勺捞出。油继续烧到八成热，再下入鸡卷，炸成浅黄色，捞入盘中码成圆形，把香菜摆在中间即成。

特点

此菜颜色浅黄，外酥里嫩，香鲜爽口。