桂香芋乳
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 233 页
北京菜 · 甜品
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原料
主料
- 大芋头二斤
- 熟猪油半斤
- 白糖半斤
- 牛奶一两
- 糖桂花六分
- 金糕少许
做法
1. 将芋头用水洗净后，放在凉水锅里，在旺火上煮约一个多小时。待芋头蒸软后取出，去掉皮（并除掉芋肉中的硬块），研成细泥；然后放在小木桶内，用竹板搅打，陆搅打陆逐次倒入猪油，约搅打二十分钟左右，直到芋泥起泡涨时即可。 2. 将白糖（二两）、牛奶、桂花一起放入搅好的芋泥中，再搅五、六分钟，调匀后倒入碗内，用旺火蒸十分钟左右，到芋泥稍微起即可（注意蒸的时间不要过长，以防止芋泥变稀）。然后将芋泥取出放在盘内，把金糕刻成花样摆在芋泥上，再将剩余的白糖加入清水（二两），在旺火上熬成糖汁，浇在芋泥上即可成。
特点
此菜颜色乳白，糖汁光亮，有粘丝；芋泥细腻柔软，清香甘润，入口即化。