奶油扒白蘑
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 244 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 干白蘑四两
配料
- 净冬笋二两
- 炸花生仁（去皮）二两
- 牛奶一斤
调料
- 湿淀粉五钱
- 味精六分
- 精盐二钱三分
- 白汤六两
- 白糖一钱
- 姜片五分
- 芝麻油一两二钱
做法
1. 干白蘑用开水泡发，择去泥根，用热水洗净，放入精盐（二钱半）抓匀，再用热水洗净，片成五分宽的块，用开水氽一下。 2. 炒勺内放入芝麻油（五钱），在旺火上烧到八成热，下入姜片，炸出香味后，放入白汤（二两）、牛奶（二两）、精盐（三分）、白糖（五分）、味精（三分），烧开后移到微火上煨二分钟，再用旺火收汁。冬笋切成树叶形的薄片六片，竖着码在碗的四周，再将烧好的白蘑面朝下码在中间，上屉蒸热取出，滗去汤汁扣在盘中。炸花生仁放在笋片之间。 3. 芝麻油（五钱）倒在炒勺内，用旺火烧到八成热，下入姜片（二分）、炸出香味后，放入白汤（一两二分）、牛奶（三两）、精盐（五分）、白糖（五分）、味精（三分），再用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油（二钱），浇在白蘑上即成。
特点
此菜色乳白，质地软嫩，滋味中带甜，有奶香味。