原料

主料

• 鸡蛋白四张（约耗“炸卷肉”注①）
• 松子仁二两（剥碎）
• 水发冬菇四两
• 鲜豌豆五钱

调料

• 酱油一两
• 白糖四钱
• 姜末三分
• 味精五分
• 白汤四两（见“瓤豆腐”注⑧）
• 湿淀粉五钱
• 面粉三钱
• 芝麻油一斤（约耗二两）

做法

1. 松子仁搓去皮，放在八成热的油中，炸成黄色。冬菇切成细丝。炒勺内放入芝麻油（五钱），在旺火上烧八成热。下入姜末（二分）煸出香味，放冬菇丝炒几下，再下入酱油（二钱）、白糖（二分）、味精（三分）和白汤（一两），用湿淀粉（一钱）勾芡，倒在盘中。 2. 鸡蛋皮裁成二寸见方的片，共十八片，将冬菇丝和松子仁分别放在上面，卷成十八卷，再用面糊（面粉五钱加水调成）粘好。 3. 炒勺内倒入芝麻油（一斤），在旺火上烧热，下入松子卷炸一下，使开口处粘牢，捞出码在碗中。然后加入白汤（一两）、姜末（一分）、白糖（一分）、酱油（二钱），上屉约蒸二十分钟取出，把原汤滗入勺内，松子卷扣入盘中。 4. 豌豆用开水焯熟，放入盛原汤的勺中，加入白汤（二两）、白糖（一分）、酱油（三钱）和味精（二分），在旺火上烧开后，用湿淀粉（二钱）调匀勾芡，淋入芝麻油（五钱），浇在松子卷上即成。

特点

松子卷微黄，汤汁酱红油亮，吃起来柔嫩清鲜，并有松子仁的醇香味。