原料

主料

• 荸荠半斤
• 净冬笋二两
• 素鸡二两
• 玻璃纸一张
• 豌豆苗一两
• 白糖二分
• 鸡蛋清一两
• 酱油三钱
• 精盐五分
• 味精五分
• 干淀粉一两
• 芝麻油五钱
• 花生油一斤半（约耗二两）

做法

1. 荸荠去皮后一破两半，每一半均削成弓身的虾仁形状，先沾上干淀粉，再蘸上鸡蛋清，用六成热的花生油将外皮炸硬。将冬笋煮熟，切成五分宽的斜象眼片，再用开水焯一下。素鸡切成五分长、三分宽、半分厚的片。豌豆苗洗净消毒。 2. 将荸荠虾仁、冬笋、素鸡、豌豆苗一并放在碗中，加入酱油、味精、精盐、白糖、芝麻油浸好。 玻璃纸裁成五寸见方的块，共十二块。将浸好的原料分成十二份，每份用玻璃纸包成二寸长、宽一寸二分的纸包，并把纸角掖好后，露在包的外边（见插图）。 3. 花生油（一斤半）倒在炒勺里，在旺火上烧到八成热，把纸包逐个下入油内，用手勺慢慢翻搅，当纸包鼓起后捞在盘中即成。吃时用筷子夹住纸包提起，包即打开。

特点

此菜质地脆嫩鲜香，清淡味美。因用纸包荸荠虾仁、素鸡和笋片三鲜，故名。

附加说明

素鸡制法：油皮三十张，都切成大斜象眼块，掰开水锅中煮十分钟。当油皮用手能揉碎时，将锅端下，随即下入精盐（一两），待蒸后化后，倒人竹箩中挤干水分。用油布包好（再挤一挤水分），卷成直径二寸半的卷。再放入开水锅中煮一个半小时，捞在凉水中泡透，去掉布带和芝麻即成。