原料

主料

• 素酱肉一斤

配料

• 熟白菜七两

调料

• 酱豆腐汁一两
• 酱油五钱
• 白糖一钱
• 味精一钱
• 湿淀粉一两
• 白汤七两
• 姜末二钱
• 芝麻油一两

做法

1. 素酱肉切成长二寸半、宽二分的条。皮朝下码入抹了一层腐乳汁的碗中，再将余下的腐乳汁浇在上面。加入白汤（二两）、白糖（三分）、味精（二分）、芝麻油（二分）、姜末（三分）和蒸“酱肉”七两钱取出。 2. 炒勺内放入芝麻油（二两），在旺火上烧到八成热时，下入姜末、白汤（半斤）、酱油（三钱）、白糖（七分）、味精（三分）和蒸“酱肉”的汤。汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再淋入芝麻油（五钱），浇在蒸好的“肉”上即成。

特点

此菜似肉非肉，色泽金红，质地软烂，有腐乳香味。

附加说明

1. 原始食谱中“白汤”列出用量为七两，但在做法中分别使用了二两和半斤（即八两），总计十两，超出列出用量。克数按列出用量计算。 2. 原始食谱中“芝麻油”列出用量为一两，但在做法中分次使用了二分、二两和五钱，总计超出列出用量。克数按列出用量计算。 3. “素酱肉”的制法在原文中作为脚注说明：原料包括熟麸一斤、熟山药（去皮）二斤、干淀粉七两、芝麻油一两半、味精一钱、白糖一两、精盐三钱、酱色二钱。其制法是将熟麸、山药泥等分层压平，最后掺入酱色蒸制而成。