原料

主料

• 鸡蛋皮 (直径八寸)一张 (约耗一张)
• 鸡蛋二个

配料

• 鲜豌豆五钱
• 净冬笋五钱
• 水发口蘑五钱
• 水发香菇五钱
• 炸面筋五钱
• 面包渣五钱

调料

• 面粉一两
• 酱油五钱
• 姜末二分
• 湿淀粉四钱
• 味精三分
• 芝麻酱五钱
• 白糖三分
• 精盐二分
• 花椒盐四分
• 白汤一两半
• 芝麻油一斤 (约耗二两)

做法

1. 鸡蛋磕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉（三钱）和少量清水调成糊。冬笋、香菇、口蘑都切成细丝。炸面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块。 2. 炒勺内倒入芝麻油（五钱），在旺火上烧到八成热，下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、炸面筋、豌豆，煸炒几下，再放入白汤、酱油、白糖炒熟，当汤汁将尽时，淋入一钱湿淀粉，搅匀倒入碗中，搀入芝麻酱和湿淀粉（二钱），拌匀成馅。 3. 鸡蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约七寸长、二寸二分宽、四分厚、两头尖的鱼身形状。再将鸡蛋皮的另一半翻折过去，盖在“鱼身”上。鸡蛋皮的边缘用糊粘在一起，按在“鱼身”下面。然后进行捏塑。先捏成黄鱼模样，再把“鱼脊”和“鱼尾”都捏扁成背鳍、尾鳍形状，并刻上刀纹。在头部刻一个半圆形切成“鱼鳃”，用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好。整条“黄鱼”塑好后，放在抹好一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣。 4. 将芝麻油（一斤）放在炒勺内，在旺火上烧到四成热，把“黄鱼”放入，炸成金黄色捞出，先用刀从头到尾切通，再切成半寸宽的斜块，放在盘中，持好刀口，保持鱼的形状，撒上花椒盐即成。

特点

此菜菜呈黄色，宛似黄鱼，外皮酥焦，肉质鲜嫩，并带有芝麻酱和椒麻味。