炒鳝鱼丝
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 265 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 水发香菇半斤
- 香菜一两
- 净冬笋一两
调料
- 味精八分
- 酱油一两半
- 白汤一斤半
- 姜末二钱
- 白糖一钱
- 干淀粉一钱
- 胡椒粉五分
- 芝麻油一斤（约耗二两）
做法
1.香菇去根净洗，用刀沿边沿一分宽处旋转剪成三寸长的条，然后挤去酱油，沾匀干淀粉抖散。香菜洗净消毒切成四分长的段。冬笋切成细丝。 2.炒勺内在旺火上烧到八成热，下入香菇丝炸成黄褐色，倒入漏勺中。将酱油（一两）、白糖、味精（五分）、胡椒粉和白汤、干淀粉（三钱）放在碗中，调成芡汁。 3.炒勺放在旺火上，倒入芝麻油（一两）烧到八成热，下入姜末略煸，再下入冬笋丝炒熟，淋入芡汁，倒入炸好的香菇丝，颠翻两下，淋上芝麻油（五钱），盛在盘中，将香菜段放在盘两边即成。
特点
此菜呈黄褐色，光泽油亮，鲜香味厚。