芙蓉鸡片
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 267 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 鲜藕一两
- 鸡茸清二两
调料
- 红油五钱
- 味精五分
- 精盐二分
- 白糖三分
- 湿淀粉一钱半
- 鸡汤一斤（约耗 二两半）
- 姜汁一分
- 芝麻油一斤（约耗 一两半）
- 白汤制法中提及，共一两五钱
做法
1. 鲜藕去皮洗净，用竹擦床擦成细丝，再剁成泥，加入鸡茸清、湿淀粉（五钱）、精盐（二分）、味精（二分）和白汤（三钱），顺一个方向搅打成泡沫状的蛋清糊。 2. 炒勺内放入芝麻油（一斤），在旺火上烧到四成热，下入蛋清糊，用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺中，即为“芙蓉鸡片”。把精盐（二分）、姜汁、白糖（二分）、味精（三分）和湿淀粉（一钱）、白汤（一两二钱）一起放在碗中，调成芡汁。 3. 炒勺内放入红油（三钱），烧到八成热，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅（不要推烂），使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后，盛入盘中，淋上红油即成。
特点
此菜色呈乳白，外罩一层红油，色调美观，质地细嫩，味道鲜。
附加说明
红油制法：用二两熟猪油用微火烧熟，放入胡萝卜丝炒烂捞出，余下的油即为红油。红油在原料中列为五钱，但在制法中实际用量为三钱。白汤未在原料中列出，其用量从制法步骤中累计为一两五钱。