原料

主料

• 对虾十三个（约重二斤）

配料

• 油皮二张
• 鸡蛋皮一张
• 鸡蛋二个
• 鸡蛋清四两
• 荸荠六两
• 熘麸一两
• 熟山药四两
• 鲜藕半斤
• 胡萝卜二两
• 炸花生仁五钱
• 松子仁二两
• 面粉二两
• 熟猪油一斤（约耗二两半）

调料

• 黑芝麻各五钱
• 白芝麻各五钱
• 湿淀粉二两半
• 缩砂二分
• 味精六分
• 白糖一钱
• 番茄酱二两
• 红油少许
• 酱油一钱
• 姜末二钱
• 精盐四分
• 花椒盐二分
• 芝麻油一斤（约耗三两）

做法

1. 对虾去头，剥去外皮（其中十个保留虾尾），抽掉脊背的沙线。将十个带尾的虾，用刀从腹部片开（脊背不要片断），打开成一大片，用刀尖轻轻划断虾筋，再去掉头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状。 2. 鸡蛋打成泡沫状的糊。将余下的三个对虾砸成泥，加入绍酒、精盐、味精（五分）、面粉、干淀粉（三分）和猪油（五钱）拌匀。再将蛋清糊分两次掺入虾泥，捏成虾糊。 3. 火腿选长条块（长度要与对虾相同），切成约半寸宽的细长条。黄瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿同样的细长条。生菜心洗净消毒后，劈开铺在盘底。 4. 将干淀粉研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾匀一层淀粉，上面撒上味精（五分），再均匀地抹上一层虾糊。取一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和一根火腿条（象征五条琴弦）。如此将十个琵琶大虾做好。 5. 将猪油放在炒勺内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾，用手勺轻轻推动一下，以防粘勺底。待油烧到六成热时，先将炒勺移在微火上，约炸二分钟，再改用旺火炸一分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出。用刀从虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，琵琶朝外整齐地摆在铺好生菜心的盘中即成。 6. 芝麻油（五钱）放在炒勺内，在旺火上烧到八成热时，下入姜末、番茄酱、白糖（六分）、酱油和清水（半两）搅匀，用湿淀粉（二钱）勾芡，浇在“虾头”上。在“虾身”上撒上花椒盐即成。

特点

此菜色泽金黄，略似琵琶，风采别致；质地酥嫩，鲜香适口。可蘸花椒盐、辣酱油同食。