原料

主料

• 素鸡四两

配料

• 炸花生仁三钱
• 青、红辣椒各五钱

调料

• 豆瓣辣酱三钱
• 味精五分
• 白糖三分
• 湿淀粉二钱
• 鸡蛋清一两
• 姜末二钱
• 酱油五分
• 白汤一两
• 芝麻油一斤 (约耗二两)

做法

1. 素鸡切成三分厚的大片，将两面剞上花刀 (深一分半、宽一分，一面直纹，一面斜纹)，再切成三分见方的丁，加入酱油 (二分)、味精 (二分) 和鸡蛋清、湿淀粉 (二钱)，拌匀浆好。 2. 炒勺放油 (一斤) 烧到四成热，下入浆好的素鸡丁，拨散滑开，随即下入青、红辣椒片和炸花生仁，推搅几下，倒入漏勺中沥去油。 3. 把炒勺再放回旺火上，倒入芝麻油 (五钱) 烧到八成热，下入姜末、豆瓣辣酱，炒出香味，再下入酱油 (三分)、白糖、白汤、味精 (三分)，淋入调稀的湿淀粉 (二钱) 勾芡，搅匀后，将鸡丁等一并投入炒勺内，翻搅两下，挂匀芡汁即成。

特点

此菜光泽油亮，软嫩鲜香，微有辣味。