原料

主料

• 油皮四张
• 水发香菇五钱
• 净冬笋五钱
• 净菱仁三钱
• 鲜豌豆二两
• 红柿椒三钱
• 熟藕五钱

调料

• 姜末三分
• 面粉一两
• 酱油四钱
• 味精四分
• 白糖一钱
• 白汤四两
• 湿淀粉一两
• 鸡蛋二个
• 芝麻油一斤半 (约耗三两)

做法

1. 油皮上少许水焖软，裁成二寸半方的块，共二十块。香菇、冬笋、熟藕均切成细末。鲜豌豆用开水焯熟。红柿椒切成细丝。鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉（四钱）、面粉（二钱）调成蛋糊。 2. 将芝麻油（一两）放在炒勺内，在旺火上烧到八成热，下入姜末（二分）、香菇、冬笋、熟藕，略加煸炒，再加入酱油（六钱）、白糖（五分）、味精（二分）和白汤（二两）。炒熟后，淋入调稀的湿淀粉（三钱）搅匀盛出，晾凉后，撒入芝麻仁拌成馅。 3. 将裁好的油皮，每块约一钱的馅，卷成长约一寸、直径约三分的卷（共做二十卷），并用蛋糊粘好油皮开口处，即为“鸡肝卷”。 4. 芝麻油（一斤半）倒入炒勺内，在旺火上烧到八成热，将“鸡肝卷”蘸匀一层蛋糊，逐个下入炒勺内，炸成焦黄色，倒入漏勺中沥去油。将酱油（四钱）、白糖（三分）、味精（三钱）和白汤（二两），一起放在碗中调成芡汁。 5. 炒勺内放入芝麻油（五钱），烧到八成热，下入姜末（一分）、倒入红柿椒丝和豌豆，稍加煸炒，随即烹入芡汁，放入炸好的“鸡肝卷”，颠翻两下，再淋上芝麻油（二钱）即成。

特点

此菜黄、红、绿三色交映，色泽美观，“鸡肝卷”外焦里嫩，滋味鲜美，并有芝麻香味。

附加说明

油皮制法可参考“炸卷果”菜谱，白汤制法可参考“瓤豆腐”菜谱。