原料

主料

• 油皮2张
• 糯米2两
• 干莲子2两
• 水发玉兰片2两
• 水发香菇5钱
• 水发口蘑5钱
• 豌豆5钱
• 蛋黄糕5钱
• 滑菇5钱

调料

• 碱少许
• 味精6分
• 精盐5分
• 白糖5分
• 酱油6钱
• 姜末5分
• 芝麻油2两
• 湿淀粉2两
• 花生油1斤（约耗1两）

做法

1. 将油皮放在八成热的花生油中，炸成金黄色，用热水泡软，沥净水分。糯米泡熟。干莲子泡入热水中，用竹刷刷去外皮，洗去碱味后，削去两端，捅出莲子心，放在热油中，上屉蒸熟。玉兰片(留少许另用)、蛋黄糕和滑菇，均切成二分见方的丁。 2. 炒勺内放入芝麻油(一两)在旺火上烧到八成热，下入姜末(三分)、香菇、口蘑、玉兰片、蛋黄糕、滑菇、豌豆，炒煸几下，再加入酱油(三钱)炒熟，白糖、糯米(三钱)炒熟，倒在盆中，掺入蒸熟的糯米、莲子及精盐、味精(三分)，拌成馅。 3. 将馅(留一部分)摊在盘中，略呈长方形，取油皮一张盖在上面，将油皮的边缘嵌在馅的下边，再用湿布蒙在油皮上，用手捏塑成如同胸脯朝上的鸭子形状，然后掀去湿布。将另一张油皮分成五块，放上馅，分别捏成鸭腿、鸭膀和鸭头颈形状。再将余下的玉兰片切两条，分别雕成鸭身形状，插在两只鸭腿的下部。用香菇刻成眼睛，贴在“鸭头”上，胡萝卜做成鸭舌嵌在“鸭嘴”里。然后将鸭腿、“鸭膀”、“鸭头颈”分别安在“鸭身”上(鸭头颈要侧弯在“鸭身”旁)，即成“整鸭”，用刀在“鸭身”上刻四道皱纹，上屉蒸透。 4. 炒勺内放入芝麻油(七钱)，烧到八成热，下入姜末(二分)、酱油(三钱)、白糖(三分)、味精(三分)和泡发口蘑的汁(两两半)，烧开后，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入芝麻油(三钱)，浇在“鸭身”上即成。

特点

此菜仿照真鸭塑制而成，形象逼真，颜色金红油润；俗用八种原料制成，醇香清鲜，别有风味。

附加说明

根据菜谱描述，此菜并非真正的整鸭，而是利用油皮和八宝馅料塑制成鸭的形状。制法中在描述准备“鸭”身时，提及了“鹅肉”和“鹅鸭”，这可能是原文本的笔误或指代一种仿形处理。