原料

主料

• 油皮二张
• 素鸡七两
• 净冬笋四两

配料

• 冬菜三两
• 椿芽三两
• 香菜一两
• 炸花生仁（去皮）二两
• 山药三两

调料

• 姜三钱半
• 鸡蛋二个
• 小茴香三钱
• 花椒盐三钱
• 湿淀粉三钱
• 面粉五钱
• 酱油一两三钱
• 白糖四钱半
• 味精一钱
• 桂皮二分
• 八角（大料）二分
• 精盐二分
• 白汤二两
• 芝麻油一斤（约耗四两五钱）
• 花生油一斤（约耗一两）

做法

1. 冬笋（留少许另用），在笋面上都制成二分宽的斜十字花刀，刀口深度为每一半冬笋厚度的二分之一。素鸡也劈成两半，在劈开的断面刻成二分宽的一字刀，刀口深度为每一半素鸡厚度的三分之二。将以上原料放在一起，加入酱油（五钱）、姜扒松，取五分切成末。面粉内加少量清水调成糊。炸花生仁切成碎末。2. 炒勺内放入芝麻油（一斤），在旺火上烧到八成熟，下入素鸡和冬笋，炸成焦黄色，倒入漏勺中沥去油。再将炒勺放在旺火上，倒入芝麻油（一斤）烧到八成熟，下入姜块、桂皮、八角炸出香味，再放入白汤（二两）、白糖（四钱）、酱油（五钱）、味精（三分）、小茴香（用纱布包上）、冬菜以及炸好的素鸡、冬笋；烧开后，移在微火上熥，等到汤汁熥去一半时，把余下的汤汁灌在鸭中。并挑出冬菜、姜块。然后，取出素鸡横切成一半厚的半圆形片，冬笋切成一分厚的片，上屉蒸约二十分钟取出。3. 鸡蛋熘入碗内，加入精盐（二分）搅匀，用熟芝麻油（五钱）炒熟。山药去皮蒸熟，压成泥，用熟芝麻油（五钱）炒成黄色。香菜洗净切成末。格炸油炸后压碎末。把以上原料和炸花生仁末一并掺在山药泥中，放入味精（五分）、白糖（二分）和花生油（一斤）撒花椒盐，拌成馅。4. 炒勺内放芝麻油（一斤），在旺火上烧到六成熟，将整张油皮下人油中，炸成焦黄色，捞出放在热水中（要保持油皮完整）泡软，沥去水分。5. 取一张油皮先切一块三寸宽、半尺长的长方块，横铺在大盘中，把素鸡片圆面朝外，一片压一片地顺油皮的长度码成两排，再将冬笋片码在两排素鸡的中间，成突出的脊形，即为“鸡胸骨”。另——张油皮切去棱角（截下的碎油皮垫在“鸡胸骨”上），整张盖在“鸡胸骨”上，并把边缘披在底层油皮下面，蒙上湿布，捏塑成鸡脯朝上的鸡身形状。然后将余下的油皮裁成二寸宽的条，分别截成二寸见方的块两块、三寸长的条两条、六寸长的条一条。余下的冬笋切成一寸长、粗二分半的条两条。6. 将两张二寸见方的油皮铺在湿布上，上面放上馅摊成条，把冬笋放在油皮一端嵌进馅内一半，用布将油皮卷成卷，用手捏成鸡腿形状。去掉湿布，将外皮开口处用面糊粘好，接在“鸡身”下部两侧。再将两张三寸长的油皮也摊上馅条，用同样的方法捏成鸡翅形状，安在“鸡身”上部两侧。然后将六寸长的油皮摊上馅条，用冬笋削成鸭嘴形状，嵌在馅条的一端，再捏塑成鸡颈和鸡头形状。用冬笋刻成鸡冠形状红，嵌眼以“鸡头”上，用花椒粒做眼珠，香菇做眼皮，均用面糊粘好，安在“鸡身”上，并使“鸡颈”和“鸡头”侧弯在“鸡身”旁。7. 整鸡塑成后，用刀在“鸡身”上刻成一寸宽的刀纹，将“鸡腿”、“鸡膀”和“鸡颈”分别切成两段，对好刀口，仍保持整鸡的形状，放在抹了一层油的盘中，上屉蒸约二十五分钟取出。8. 炒勺内放人芝麻油（五钱），在旺火上烧到八成熟，下入姜末、白汤（三两）、酱油（三钱）、白糖（三分）、味精（二分）、烧开后，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油（五钱），浇在“鸡身”上即成。

特点

此菜形似真鸡,金红润泽,香嫩清鲜,并有冬菜和花生仁的香味。