朱砂豆腐
出处：《中国菜谱 · 北京》 · 第 286 页
北京菜
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原料
主料
- 南豆腐二块
- 鸡脯肉二两
- 熟咸鸭蛋黄三个
调料
- 葱花三钱
- 湿淀粉二钱半
- 鸡汤三两
- 味精六分
- 绍酒二钱
- 精盐一分
- 鸭油二两半
做法
1. 鸡脯肉用刀背砸成细泥，加入鸡汤（五钱）调匀。熟咸鸭蛋黄（红色带油的最好）压成细泥，也加入鸡汤（五钱）调匀。南豆腐切去上面的皮，用刀抹成细泥。将以上三种泥分别过一下罗，去掉渣滓，然后合在一起，加入鸡汤（二两）、绍酒、味精、湿淀粉、精盐拌成糊。 2. 炒勺里倒入鸭油烧到五成热，放入葱花炸一下，随即加入一半泥糊，炒一分钟后，再倒入鸭油（五钱）和另一半泥糊，炒熟后，淋入鸭油（五钱）搅匀即成。
特点
此菜质地细嫩，味如豆沙，味道鲜香，色红油亮。