原料

主料

• 南豆腐二块
• 青虾肉二两
• 猪肥肉二两

配料

• 罐头鲜蘑一小筒

调料

• 葱末二分
• 姜汁一钱（见“芫爆里脊”注①）
• 鸡蛋清一两
• 绍酒二钱
• 精盐二分
• 味精五分
• 胡椒粉二分
• 湿淀粉二钱
• 鸡汤五两
• 芝麻油七钱
• 鸡油二钱

做法

1. 虾肉和猪肉一起剁成细泥，加入鸡蛋清、湿淀粉（一钱）、绍酒（一钱）、精盐（二分）、味精（二分）、葱末、姜汁、胡椒粉（一分）、鸡汤（一钱）、芝麻油（一钱），搅成糊状，并用手挤成十二个丸子（直径约为六分）。 2. 将豆腐切成一分厚，大小一致的三角片，共二十四片。先把十二片豆腐分别放在十二个凳匣内，每片豆腐上放上一个丸子；然后将剩下的十二片豆腐分别盖在每个丸子上（两片豆腐的三角要对齐，成水饺状），上屉蒸约十五分钟取出，摆在盘子周围。 3. 炒勺在旺火上烧热，倒入鲜蘑，放入精盐（一分）、味精（一分）、鸡汤（五钱）煸炒两下，盛在豆腐饺盘的中间。 4. 炒勺内放入芝麻油（四钱）、鸡汤（四两）、胡椒粉（一分）、味精（二分），用余下的湿淀粉调稀勾芡，淋上鸡油，淋上鸡汤，浇在豆腐饺和鲜蘑上即成。

特点

此菜形似水饺，软嫩，鲜香，清淡不腻。